La truffe Gourmande

L'adresse

Nichée à deux pas de la place du Capitole, au fond d'une cour pavée arborée, La table du Capitoul est l'une des adresses les plus confidentielles de Toulouse. Sous une verrière d'atelier baignée de lumière, entre boiseries blondes, plantes suspendues et tables en chêne massif, elle revisite la cuisine du Sud-Ouest avec une audace maîtrisée et une élégance contemporaine.

Le Chef - Julien Marceau

Aux fourneaux, le Chef Julien Marceau, 34 ans, toulousain de naissance. Formé chez Michel Sarran à Toulouse puis chez Gilles Goujon à l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, Meilleur Apprenti de France 2016, il a choisi de revenir dans sa ville pour ouvrir sa première table. Son credo est simple : un produit, un producteur, une histoire.

Une cuisine d'engagement

Il travaille en circuit ultra-court avec la ferme de Barthas pour le canard du Gers, la trufficulture de Lalbenque pour la truffe noire du Quercy, et les maraîchers de la ferme de 50 pour les légumes oubliés cueillis le matin même. Une cuisine d'engagement, sans artifice.

Le mot du Chef :

"Je ne voulais pas d'une cuisine muséale du Sud-Ouest. J'aime le foie gras, le magret, la violette, mais j'aime les travailler comme ailleurs : on travaille le yuzu ou le miso : en respectant leur goût, en allégeant les jus, en apportant de l'acidité et de la précision. Mon objectif est que vous reconnaissiez Toulouse, mais que vous ne l'ayez jamais goûtée comme ça."

Une cuisine entre terre et mer

Sa cuisine se lit dans sa sélection du mois : en entrée, le tataki de Saint-Jacques & truffe du Quercy, acidulé et iodé, en plat de résistance, son iconique magret de canard du Gers basse température, jus corsé au vin de Fronton, et pour finir, la pavlova à la violette de Toulouse, ganache Dulcey et fruits rouges, devenue signature de la maison.

Une cuisine en cinq temps, entre terre et mer, qui privilégie la cuisson juste et le respect du produit.

La sélection du Chef ce mois-ci
Entrée - Plat - Dessert | produits de saison

• Entrée : Tataki de Saint-Jacques à truffe du Quercy25 €
• Plat : Magret de canard du Gers, jus corsé au Fronton35 €
• Dessert : Pavlova de Toulouse, ganache chocolat Dulcey17 €

Nos Menus

• Menu Classique (Entrée - Plat ou Plat - Dessert)45 €
• Menu Prestige (5 services)80 €